Tökéletes tejhőmérséklet a cappuccinóhoz

KÁVÉ ÉS TEJ = SZERELEM

A tej tökéletes hőmérsékletűre történő megfelelő felverésének megtanulása minden barista egyik alapvető készsége. Végül is a kávé csak jól néz ki tejjel! Már a16. században is találunk utalásokat arra, hogy akávét és a tejet egyetlen ízletes itallá kombinálták. Az ilyen kávé sokféle formát ölthet a kávé és a tej csészében való kombinálásának arányától függően. Általánosságban azonban minden tejes kávét fehér kávénak nevezhetünk, legyen az cappuccino, flat white vagy latte.

A meleg tejhabot sokféleképpen lehet elérni. Használhat kézi vagy automata tejhabosítót, esetleg francia sajtológépben habosíthatja a tejet . Szorult helyzetben egy újrazárható üveget és a mikrohullámú sütőt is használhatja. A leggyakrabban és minden kávézóban azonban a tejet akávéfőzőgőzfúvókáján habosítják fel. Ez az út a leghatékonyabb, leggyorsabb és a legjobb minőségű eredménnyel jár. Valójában már az eszpresszógépek első típusaitól kezdve beépítették a gőzfúvókás rendszert a gyártásukba.

A MEGFELELŐ TEJHŐMÉRSÉKLET A CAPPUCCINÓHOZ

Agőzfúvókával való munka, atej felhabosítása és a kávéba öntése alapvető barista készségek. Mint ilyenek, illetve alatte art technika részeként abarista tanfolyamok részét kép ezik. A baristák itt tanulják meg , hogy atej helyes hőmérséklete a cappuccino vagy a latte esetében 60 °C (+/- 5 °C). Miért ennyi, és milyen hatással van ez a végső kávéra?

MI TÖRTÉNIK, HA A TEJET FELVERJÜK A CAPPUCCINÓHOZ?

Amikor a tejet felhabosítjuk, vízgőzt és levegőt nyomunk a tejbe, miközben melegítjük azt. Atej több száz kémiai vegyületből áll, és e vegyületek két csoportja létfontosságú a habosítás sikeréhez. Ezek a fehérjék (proteinek) és a zsírok.

A tej kazeineket és tejsavófehérjéket tartalmaz. Ha melegítjük őket, afehérjék denaturálódnak. Ez azt jelenti , hogymegváltoztatják eredeti formájukat, és a (a gőzfúvóka által a tejbe nyomott) léggömb körül egyterületetalkotnak,amely aztán buborékokká alakul át. Így a kávénkban létrehozzuk a kívánt habszerkezetet.

A tej másik fontos összetevője a habosításhoz a zsír. A zsírok tulajdonképpen destabilizálják a tejhabot. Ha a lehető legnagyobb buborékos habhegyet szeretnénk, akkor a habosítás fizikai szempontból a legjobb, ha sovány tejet használunk. A gyakorlati hátránya, hogy az ilyen hab száraz, és az ilyen kávé íze sem tetszene nekünk. Azsírok felelősek az ízért és azért a bársonyos, krémes érzésért, amikor megisszuk a cappuccinónkat.

A HAB ÉS AZ ÍZ KÖZÖTTI EGYENSÚLY

A tökéletes cappuccino elkészítéséhez a tejünknek rendelkeznie kell egy bizonyos "habossággal", valamint simasággal és összetettséggel. Ezt amegfelelő habosítási technikávalérjük el ,amely figyelembe veszi a zsírok destabilizáló tényezőjét és a fehérjék habképző képességét. A zsíroknak a tejben lévő légbuborékokra gyakorolt destabilizáló hatása 10 és 40 °C közötti hőmérsékleten a legkifejezettebb.

A melegítés feloldja a zsírgömböket. Így 45 °C feletti tejhőmérsékleten a hab nagyobb eséllyel marad meg. Alegstabilabb 65 °C-on (teljes tejet használva). Az SCA ugyanezt a hőmérsékletet ajánlja a tej felveréséhez. A tej melegítésére vonatkozó kémiai kutatások alapján atej melegítésének ideális hőmérsékletét a 55-65 °C között határozza meg , minimum 50 °C és maximum 70 °C között.

HA NEM MELEGÍTJÜK FEL A TEJET

Mi történik, ha az ajánlottnál alacsonyabb hőmérsékleten próbálod a tejet habosítani? Ha30-40 °C-on veri fel a tejet, az instabil lesz. Ez azt jelenti, hogy a keletkező hab híg lesz, és különböző méretű légbuborékok fognak összeállni. Miért van ez így?

Ilyen alacsony hőmérsékleten a fehérjék denaturációja még csak most kezdődik, és a zsírok még nem olvadtak fel. Aszilárd zsírgömbök megzavarják az egyenetlenül képződő hab szerkezetét. Néha a fehérje zsír általi kiszorulása miatt a törékeny légbuborékok egyesülnek. A tej alacsony viszkozitása miatt ezen a hőmérsékleten az ilyen hab nem hosszú életű.

EXTRA FORRÓ KÁVÉS TEJ

Amint azt néhány bekezdéssel fentebb tárgyaltuk, a tejhab stabilitása szempontjából előnyösebb a magasabb hőmérséklet, amely elősegíti a fehérjék denaturálódását. A túlmelegítés a tej viszkozitását is csökkenti, így kevésbé sűrűvé, és ezáltal vizesebbé válik. A tej túlmelegítése jelentősen befolyásolja az ízét. Ha ilyen tejből készítünk kávéitalt, nem élvezhetjük a kávé finom ízvilágát.

Természetesen atej magas hőmérséklete azt is jelenti, hogy acappuccino hőmérséklete is magas, és az első kortynál megégetheti a száját. Az ilyen tejnek, mint azt saját tapasztalatainkból is tudjuk, amikor otthon tejet melegítünk és égetünk, égett, kénes, nos, egyszerűen csak kellemetlen íze és "szaga" van.

Előfordul, hogy egy vendég egy kávézóban egyenesen extra forró tejet kér az italába. Mert szereti, ha a kávéja igazán forró. Ebben az esetben az ideális megoldás, ha a megfelelő tejhabosítási technológiával elégítjük ki a vásárlót, és a tej hőmérsékletét maximum 70 °C-on tartjuk.

A túl forró tej megakadályozhatja, hogy élvezze a kávé ízét. Kép forrása: unsplash.com

TEJHŐMÉRSÉKLET CAPPUCCINO KÉSZÍTÉSÉNÉL - ÖSSZEFOGLALÓ:

Atej felverésénekideális és ajánlott hőmérséklete 55-65 °C. Ekkor a zsírok elég forróak ahhoz, hogy folyékony formára olvadjanak, és ne tegyék tönkre a habot.
Ugyanakkor a60 °C körüli hőmérséklet éppenmegfelelő a fehérjék átalakulásához - denaturációjához -, amelyek megkötik a légbuborékokat és stabil habot képeznek.
Azzal, hogy ahőmérsékletet a maximális 70 °C alatttartja , a barista elkerüli a kellemetlen ízeket és az égett tej szagát. A laktóz reakció, amely barnulást és égett utóízt okoz, nem következik be.
Ízérzékelőink 60 °C-on érzékelik a legjobban az ételek édességét. Ez a hőmérséklet a legalkalmasabb a kávéban lévő ízek legszélesebb skálájának nyomon követésére, és különösen a cappuccino édes ízének élvezetére.
Atejben lévő fehérjék és zsírok habosító tulajdonságainaktökéletes egyensúlya a megfelelő melegítésnek köszönhető. Ilyenkor finom formájú és stabil habot kap akannában, amely tökéletesen egyesül a kávéval, és tökéletes cappuccinót, latte-t vagy bármilyen tejes kávéitalt készít, amit szeret.
Ahőmérősegítségével ellenőrizheti a felvert tej ideális hőmérsékletét.
Amikor a kávéfőző gőzfúvókáját használja, ne feledje tisztán tartani. Felverés után azonnal törölje átegy ruhával. Egy barista kötény megvédi a ruháját a sistergő tejtől.

Kosárba

Ízbeli jellemzők	Tejcsokoládé, Mogyoró, Édes, Szárított gyümölcs
A kávé savassága	Kevésbé savas
Variety	Bourbon, Catuai, Mundo Novo