Miért keserű a kávé és hogyan befolyásolhatjuk a kávé keserűségét?

A KÁVÉ KESERŰ ÍZÉNEK ÉRZÉKELÉSE

Az extrakció során tehát a kávéban már meglévő ízekkel dolgozunk. Vagyis akávéban lévő anyagokkal, amelyeket aztán keserűségként és egyéb ízként érzékelünk. Bár az előkészítésnek jelentős hatása van arra, hogy milyen lesz a kávé íze, csakazzal dolgozik, ami a kávébab belsejében van. Természetesen a kivonást és az azt követő ízt afelhasznált víz összetétele is befolyásolja , amit gyakran figyelmen kívül hagynak.

Ha azonban tovább megyünk vissza apörkölt kávébabokízének eredetéhez , akkor azt találjuk , hogya pörkölési folyamat jelentős változást hozott létre a pörkölt kávébab összetételében. Ismétlem, apörkölésnél is a kávéra szabott pörkölési görbe olyan pörkölést jelenthet, amely kihozza az egyes zöldbabokban lévő kávé egyedi potenciálját . Akávé ízének eredete magában a zöld kávéban van kódolva, amelyet a feldolgozás, a termesztési körülmények és az anyanövény fajának jellemzői befolyásolnak.

A KÁVÉ KESERŰSÉGE ÉS ÖSSZETÉTELE

A zöld kávé a kávéfa termésének magja. Eztehát egy gyümölcs - akávécseresznye. Gyümölcsként a kávé természetes édességgel és jellegzetes gyümölcsös savassággal rendelkezik. De honnan származik a kávé keserűsége? Számomra teljesen lenyűgöző az a tény, hogy a kávé több ezer kémiai összetevőt tartalmaz. A kávé rejtélyeit vizsgáló tudósok számára ez a tény egy "dió".

Egyelőre nem tudjuk teljes pontossággal meghatározni a kávé keserűségének minden okát. A keserűség titkának egy részére azonban már fény derült. Akávé keserűségét okozó legfontosabb tényező a klorogénsav. Ez a sav felelős akávé keserű ízének 60-70%-áért. A klorogénsav (CGA) a kávésav és a kininsav észtere. Azarabica kávé 5,5-8%-ban, a robusta kávé pedig 7-10%-ban tartalmazza ezt a savat.

Különösen a kávé tartalmazza a növényvilágban a legmagasabb koncentrációban a klorogénsavat, amely az ember számára számos egészségügyi előnyéről ismert. Ilyen például a gyulladáscsökkentő hatása vagy a 2-es típusú cukorbetegség megelőzése. Érdekli a kávé egyéb egészségügyi előnyei? Olvassa el akoffeinről, a kávéról és az egészségről szóló cikkeinket.

A PÖRKÖLÉS NÖVELI A KÁVÉ KESERŰSÉGÉT?

Mi köze a klorogénsavnak a kávé keserűségéhez? Pörköléskor sajátos reakciót mutat. Pontosabban , apörkölés során ez a sav laktonokká bomlik, amit aztán a kávé keserűségeként érzékelünk. Egy finom kávés keserűség, amelyet a csészében szeretnénk hagyni felcsendülni a komplex ízélmény érdekében.

De mi történik, ha túl sokáig vagy túl agresszíven hagyjuk működni a savakat keserű laktonokká alakító varázslatot? Ha hosszabb ideig vagy magasabb hőmérsékleten pörkölünk, tovább bomlik, és fémesen keserű fenilindánok képződnek. Ezek a fenilindánok állnak a sötét pörkölésű kávék kíméletlen keserűsége mögött, amelyeket csak egy jó adag cukorral, tejjel és egy szelet süteménnyel lehet meginni, hogy helyrehozzuk az ízt.

A KOFFEIN KESERŰ ÍZE

A kávéban lévő klorogénsav mennyisége tehát elsődlegesen befolyásolja, hogy a kávé kesernyés ízű-e. A kávéban vannak más anyagok is, amelyek hozzájárulnak a keserűség érzékeléséhez. Az egyik ilyen anyag - és ezt mi, kávérajongók mindannyian ismerjük - akoffein. Nem is olyan régen a kávé keserűségét még a koffeinnek tulajdonították.

Aki azonban kóstolt már koffeinmentes kávét, az tudja, hogy a keserűség ott is megtalálható .A koffein elősegíti a kávé keserűségét, de hozzájárulása a kávé keserűségének általános érzékeléséhez mindössze 10%. A robusta kávé körülbelül 2x több koffeint és több klorogénsavat is tartalmaz, mint az arabica kávé, így nem csoda, hogy sokkal kesernyésebb az íze.

HOGYAN KERÜLHETED EL A SOK KESERŰSÉGET A CSÉSZE KÁVÉBAN?

Tehát az, hogy keserű lesz-e a csészédben a kávé , apörkölt babok kiválasztásátólfügg .Hogy milyen kávéról van szó, és hogyan pörkölték. A következő lépésben a keserűség attól függ, hogyan készítik el a kávét. Ahogy a cikk elején leírtam, afőzési paraméterek beállításával befolyásolhatod, hogy milyen íze legyen a kávénak. Hogy savanyú, keserű vagy tökéletesen kiegyensúlyozott lesz-e egy határozott édességgel.

HOGYAN KÉSZÍTSÜNK OLYAN KÁVÉT, AMELY NEM KESERŰ

Világos pörkölésű 100% arabica babot választottál, és a kávé íze nagyon keserű? Akávé elkészítése által okozott nagyfokú keserűség a túlzott extrakció jele. Ellenőrizzeezeket a változókat, amelyek a keserű kávé fő bűnöseit jelentik az elkészítés során:

KESERŰSÉG A KÁVÉBAN - ÖSSZEFOGLALÓ:

1. 1. A kávé robustatöbb klorogénsavat és koffeint tartalmaz, ezértkeserűbb íze lesz, mint a arabicakávénak.
   2. Apörkölési idő és a hőmérséklet befolyásolja aklorogénsavlebomlását , amely apörkölés során a megfelelő laktonokká alakul át, amelyek a kávé keserűségét okozzák.
   3. Asötét pörkölésű kávé fenilindánokattartalmaz,amelyek nemkívánatos keserűséget okoznak.
   4. Akoffein elősegíti a kávékeserűségének érzékelését, de nem ez a fő oka annak, hogy a kávé keserű.
   5. Akávé elkészítése növelheti a kávé keserűségét.
   6. A túlzottan extrahált kávé keserű ízű kávét eredményez.
   7. A kávékészítés szempontjainak beállítása, mint például a extrakciós idő, az őrlési szint vagy a víz hőmérséklete csökkentheti a keserűséget a csésze kávéban.