Mi történik a gabonával pörkölés közben
MIÉRT FONTOS A KÁVÉ PÖRKÖLÉSE?
Apörkölési folyamat során a kávébab kémiai szerkezete megváltozik. Zöld kávéként a kávébabok kicsik, nagy sűrűségűek, illatuk finoman édes és inkább füves. Miután megszagolta őket, nem is gondolná, hogy olyan illatúak, mint az Ön által ismert és szeretett kávé. Az összes íz, amit a kávéban szeretünk, a zöldbabban van kódolva, de ezeket fel kell szabadítani. Ez a pörkölési folyamat során történik, amelynek során (többek között) 800-1000 aromás vegyület alakul ki a kávéban.
A KÁVÉPÖRKÖLÉS MŰVÉSZETE
Ennek az átalakulásnak az elsajátítása nagy tapasztalatot és tudástigényel . Ahogyan egy barista is különböző típusú képzéseken és gyakorlaton megy keresztül, megtanulja, hogyan kell beáll ítani azőrlőt és kezelni a gépet a tökéletes eszpresszó elkészítéséhez, úgy a pörkölőnek is hosszú távú képzésre és gyakorlatra van szüksége.
A kávépörkölés nem könnyű. Végül is minden kávé más-más hőmérsékletet és pörkölési időt igényel. Ezért a pörkölő általában először egy kis mennyiségű kávét pörköl egy kis pörkölőgépen. Általában legalább három különböző mintát süt . Egy kis pörkölőgépben ez a folyamat körülbelül 8-12 percet vesz igénybe.
Ezeket a mintákat ezután együtt kóstolják meg. A kóstolás során az összes minta egyedi ízét elemzik, és kiválasztják a legjobbat. Ezt aztán a nagy pörkölőgépen beállítható egyéb specifikációkkal párosítják. A pörkölő feladata, hogy megtalálja a kávé számára legmegfelelőbb ívet vagy profilt. Ez azt jelenti, hogy meg kell találni a az ideális hőmérsékletet és időbeli sorrendet. Többéves tapasztalattal kell rendelkeznie a kávék profilozásában, különben sok kávé megy veszendőbe.
HOGYAN MŰKÖDIK A KÁVÉPÖRKÖLŐGÉP
A pörkölés egy másik olyan kávépörkölő szakma, amelyhez elsősorban a technológia és a terminológia elsajátítása szükséges. Ahhoz, hogy egyáltalán pörkölni tudjon, a legfontosabb dologra van szüksége, és ez a pörkölő. Egy nagy gép, rengeteg funkcióval, amelyet egy profi pörkölőnek természetesen tudnia kell kezelni.
Ma kétféle pörkölőgépet használnak, a klasszikus - már-már retronak mondható - dobpörkölőgépet és a fluidágyas pörkölőgépet. A mi pörkölőnkben a Giesen holland dobos pörkölőgépet használjuk W15A. Maximális kapacitása 15 kg kávé, ami elegendő a közepes méretű pörkölők számára.
A modern időkben a pörkölési folyamatot számítógépek vezérlik. Mindazonáltal az emberi tényező továbbra is nélkülözhetetlen ebben a folyamatban. A pörkölési folyamat során a pörkölő figyeli a kávét, mintákat vesz, és szükség szerint módosítja a hőmérsékletet, a levegő mennyiségét, a dob sebességét és a pörkölési időt.
A nagy pörkölők, amelyek hatalmas mennyiségű kávét termelnek és nagy pörkölőkben pörkölnek, ezt a folyamatot teljes mértékben a számítástechnikára bízzák. Olyan, mintha egy barista egy teljesen automata kávéfőzővel dolgozna. A gép minden munkát elvégez helyette, de a végtermék nem olyan jó. Ezért mindig olyankávéhoz kellnyúlnia , amelyről biztos lehet benne, hogy friss és jó minőségű.
A hagyományos Giesen gyártó klasszikus dobos kávépörkölője a modern technológiával és a tapasztalt pörkölővel, Zdenek Zdenekkel együtt a tökéletes pörkölésű kávé elkészítésének módja, amelyet mindannyian szeretünk. A kép forrása: Spa kávé
HOGYAN KELL KÁVÉT PÖRKÖLNI
A különböző pörkölési profilok hatással vannak a kávé ízére és aromájára. Összesen három fő pörkölési fázis van:
- Szárítás,
- a Maillard-reakció,
- fejlesztés.
Ezek a kifejezések a kémiai és fizikai változások különböző szakaszait írják le.
A KÁVÉPÖRKÖLÉS 1. FÁZISA: SZÁRÍTÁS
Tudta, hogy a zöldbab 10 - 12% nedvességet tartalmaz? E nedvesség csökkentése nélkül a bab nem barnulhat meg. Amint a kávé eléri a pörkölődobot, avíz elpárolog, és a babok belsejében nyomás kezd kialakulni. A szárítási fázis 150 °C-on ér véget. 150 °C után kezdődik a második fázis.
A zöld kávébabok még tartalmaznak némi nedvességet. Ez a sütés első pillanataiban elpárolog. A kép forrása: Spa kávé
A KÁVÉPÖRKÖLÉS 2. SZAKASZA: A MAILLARD-REAKCIÓ
A Maillard-reakció áll a pörkölés kezdetén a babban lejátszódó fontos kémiai reakciók mögött. Ez az élelmiszeriparban legszélesebb körben alkalmazott reakció, amely nem enzimatikus barnulást és a jellegzetes kávéízek és aromák kiemelését okozza. Az aminosavak és cukrok közötti összetett reakciósorozat. Egyszerűen fogalmazva, különböző hőmérsékleten a fehérjék a cukrokkal együtt karamellizálódni kezdenek. A kávébab esetében a Maillard-reakció kezdete az első repedés kezdetéig követhető nyomon.
A hőmérséklet kis változásai és a Maillard-reakcióban eltöltött idő hossza nagy hatással lehet a kávé végső profiljára. Például a Maillard-reakcióban hosszabb időt töltő kávé viszkozitása megnő. A rövidebb idő viszont fokozhatja az édesség és a savasság érzékelését. Ha a kávét túl sokáig hagyjuk a Maillard-reakcióban , a gyümölcsös és édes jegyeket adósavak elpusztulnak.
STRECKER DEGRADÁCIÓ
A Strecker-bomlás a Maillard-reakciótól függő folyamat. Az aminosavak karbonilcsoportokkal reagálva olyan vegyületeket képeznek, mint az aldehidek és a ketonok. Ez a reakció szükséges az aromás vegyületek kialakulásához.
A PÖRKÖLÉS 3. SZAKASZA: FEJLESZTÉSI IDŐ
Az első repedés után a pörkölés endoterm reakcióból (a szemek hőt vesznek fel a dobból) exoterm reakcióvá változik (a szemek hőt adnak le). Ebben a fázisban a fizikai átalakulások folytatódnak - a szemek porozitása növekszik, az olajok a sejtfalakba vándorolnak, és a szín sötétedik. Sok más kémiai reakció is lejátszódik.
MI BEFOLYÁSOLJA MÉG A KÁVÉPÖRKÖLÉST?
- légáramlás
- hőmérséklet és idő
- tételsúly
LÉGÁRAMLÁS
A légáramlás a pörkölés során nélkülözhetetlen szerepet játszik a hő egyenletes átadásában a dobon belül, és elszállítja a pörkölés során keletkező nem kívánt füstöt és szennyeződéseket. A pörkölődobban lévő légáramlást nagyon gondosan kell szabályozni, mivel ez befolyásolja a pörkölt babok nedvességtartalmát és ezáltal végső édességét. Ezhatással van a pörkölt kávé általános ízprofiljára is( akávé csészeprofiljára). Azok a pörkölők a legelőnyösebbek, ahol a pörkölő tudja szabályozni ezt a változót, annak intenzitását és a babokra gyakorolt hatásának idejét. A Giesen W15A pörkölőgépünk képes erre.
HŐMÉRET és IDŐ
Jó ötlet a dobban lévő hőmérsékletet ellenőrizni, mielőtt a babokat bedobjuk és a pörkölés megkezdődik. A pörkölő tapasztalata és a pörkölni kívánt babtétel súlya szerint állítsa be/szabályozza be. Ez a hőmérséklet jelentősen befolyásolhatja a fűtési sebességet és ezáltal a pörkölési sebességet. Például a friss babnak alacsonyabb kezdeti hőmérsékletre van szüksége, míg az érettebb vagy szárazabb babnak valamivel magasabb hőmérsékletre.
A pörkölődobon belüli hőmérséklet szintén fontos változó, ami a különböző pörkölési fázisokra és a babban lejátszódó kémiai reakciókra utal. A hőmérséklet a folyamat során is beállítható. Ha a hőmérséklet túl magas, a hőkezelési folyamat természetesen a kívántnál gyorsabban zajlik, és könnyen előfordulhat, hogy a kávébabok nem töltenek elég időt a Maillard-reakcióban, és a pörkölt kávé ízetlen és íztelen lesz. Hasonlóképpen az alacsonyabb hőmérsékleten pörkölt kávé, amely még alig érte el a Maillard-reakciót.
AZ EDÉNY SÚLYA
Ahhoz, hogy a pörkölési folyamatot jól kézben tudjuk tartani, elengedhetetlen, hogy jól megbecsüljük a pörkölendő tétel mennyiségét. Sok pörkölő azt ajánlja, hogy ne töltse meg a pörkölőgépet teljesen, hanem a pörkölőgép kapacitásának kb. 80%-áig dolgozzon egy adaggal. Minden pörkölő kicsit másképp viselkedik, másképp melegszik fel, ami az anyagának is köszönhető. Emellett minden kávéfajta egy kicsit más, másképp nedves, a kávébabok különböző méretűek, másképp öblítettek vagy nem. A jó pörkölőnek mindezt figyelembe kell vennie a tétel meghatározásakor.
A PÖRKÖLT KÁVÉ ELŐÁLLÍTÁSA MÖGÖTT ÁLLÓ KÉMIA
Abban a pillanatban, amikor a kávébabok barnulni kezdenek, a Maillard-reakció beindul. Ez a folyamat 150 °C körüli hőmérsékleten kezdődik. A babok még mindig hőt vesznek fel, és folytatják a pörkölési folyamat exoterm részét. A hő hatására a babban lévő szénhidrátok és aminosavak reakcióba lépnek. Ez szín- és ízváltozást okoz. A színváltozást a melanoidinok termelődése okozza.
A Maillard-reakció során gázok, köztük szén-dioxid, vízgőz és néhány illékony vegyület keletkezik. Abelső nyomás eléggé megnő ahhoz, hogy a szemcsék sejtfalai megtörjenek, és létrejön azelső repedés - az úgynevezett első repedés.
A pörkölőben folyamatosan magas hőmérséklet uralkodik, amely a pörkölési folyamat során változik. Akeményítő cukorrá alakul, amely fokozatosan karamellizálódik. A 170 °C körüli hőmérsékleten a hő hatására a nagy, összetett szénhidrátok kisebb cukormolekulákra bomlanak, amelyek vízben feloldódnak. Ez a reakció a pörkölés végéig tart, és hozzájárul a kávé édes jegyeihez. Ennek eredményeképpen például karamellás vagy mandulás jegyeket érezhetünk a kávéban.
A savak is lebomlanak, és újak képződnek. A magas hőmérséklet hatására az első repedésnél megreped a sejtszerkezet, és ababból az összes nedvesség és szén-dioxid kiszökik. A szemcsék mérete megváltozik. Fokozatosan a fehérjék peptidekre bomlanak le, és így keletkeznek azok az olajok, amelyek a hosszan tartó pörkölés során a gabona felületén láthatók. Az elégetett szemcsék szén tartalmúak. A pörkölt kávébabban található anyagok szinte mindegyike vízben oldódik, így a kávét vízben áztathatjuk.
ILLÉKONY ÉS NEM ILLÉKONY VEGYÜLETEK
Az illékony vegyületek általában az aromáért, míg a nem illékony vegyületek az ízért felelősek. De mik ezek az anyagok, és pontosan mit adnak nekünk?
ILLÉKONY VEGYÜLETEK
Az illékony vegyületek olyan szerves vegyületek, amelyek szobahőmérsékleten elpárolognak. Ezek közül sok a Strecker-féle lebomlási folyamat során keletkezik, amelyről fentebb írtunk. Amikor az aromát előállító illékony vegyületek eloszlanak, érezzük a kávé illatát. Az illékony vegyületek közé tartoznak:
- Aldehidek, amelyek gyümölcsös, zöld illatot adnak .
- Furánok, amelyek hozzájárulnak a jellegzetes karamellás aromához.
- Apirazinok, amelyek földes aromát kölcsönöznek.
- Kéntartalmú vegyületek, beleértve a2-furfuriltiolt. Ezek közül néhánynak az illata olyan, mint a "pörkölt kávé", de vannak olyanok is, amelyeknek az illata nem túl vonzó. (Például a metanetilnek olyan szaga van, mint a rohadt káposztának).
- Guaiacol, amelyfüstös és fűszeres jegyeket tartalmaz .
NEM ILLÉKONY VEGYÜLETEK
A nem illékony vegyületek egyszerűen olyan anyagok, amelyek szobahőmérsékleten stabilak. Ez azt jelenti, hogy nem párolognak el. E vegyületek némelyike megváltozik a pörkölés során, míg mások stabilak maradnak a folyamat során. Számos nem illékony vegyület járul hozzá a kávé végső ízprofiljához.
Ilyen például akoffein, amely egyes keserű ízekért felelős . A koffein természetes módon fordul elő a kávéban, és a pörkölési folyamat során nem változik. Az egyéb nem illékony vegyületek közé tartozik aszacharóz, amely az édességet biztosítja, és alipidek, amelyek a testet és az ebből eredő szájérzetet alkotják. Amelanoidinok, amelyekről fentebb írtunk, színt és testet adnak, és szintén nem illékony vegyületek.
A SAVAK JELENTŐSÉGE
A savak fontos szerepet játszanak a végső íz kialakításában. Nagyon érzékenyek a hőre, és a pörkölés egyes savakat lebonthat, másokat pedig létrehozhat.
Acitrom- és borkősavpéldául gyümölcsös és édes jegyeket eredményez, amelyek a pörkölés során lebomlanak. Ha túl sokáig és magas hőmérsékleten pörköljük a kávébabot, akkor a kapott profil általános édessége csökken.
Ezenkívül a kávé nagy mennyiségű klorogénsavattartalmaz , amely a pörkölés során kávésavra és kininsavra bomlik . A klorogénsav és a kininsav adják a kávé keserűségét és fanyarságát.
A PÖRKÖLÉSI FOLYAMAT
A pörkölő több fontos részből áll. A tetején egy tölcsér található, amelybe a pörkölő pontos adag zöldbabot önt. Ekkor a pörkölőgépet magas hőmérsékletre kell melegíteni.
A pörkölő munkája a kávé pörkölésében szerzett tapasztalatról és szakértelemről szól. A kávézacskók cipelése és a zöld kávé felöntése a pörkölő tartályába bizonyos fizikai alkalmasságot is igényel. A kép forrása: Spa kávé
A zöldbab a pörkölődobba kerül, amely a pörkölési folyamat során végig forog. Ez lehetővé teszi, hogy minden babot egyformán és egyenletesen pörköljenek. Amint a zöldbabok a dobba esnek, a pörkölő belsejében a hőmérséklet gyorsan csökken. A babok a fűtött dobdal való érintkezés során hőmérsékletet nyernek. A sütés körülbelül 8-15 percig tart. A pörkölés során a babok súlya csökken, mivel a víz elpárolog belőlük.
A hibátlan eredmény érdekében a kávépörkölés folyamatát ellenőrizni kell. Nálunk a pörkölési folyamatot Zdeněk felügyeli, aki a pörkölési folyamat során végig ellenőrzi a pörkölőben lévő babokat. A kép forrása: Spa kávé
Abab fokozatosan sötétedik. 190-200°C körül hallani fogja az első repedést, az úgynevezett első repedést.
Minél frissebb a kávé, annál több pattogást fog hallani. A repedés során a bab mérete észrevehetően megnő. Ezt a folyamatot úgy is elképzelhetjük, mint a pattogatott kukorica pattogtatását .
Amagbancsak mostkezdődnek fontos kémiai változások . Acukrok megjelennek és fokozatosan karamellizálódnak , asavasság pedig fokozatosan csökken. Ideális pörkölés esetén a kapott kávéban a fajta valódi ízét lehet érezni.
Még magasabb hőmérsékleten lehetséges egymásodik repedéselérése . A pörkölőüzemünkben azonban nem pörkölünk második krakkolásra. Mert ha tovább pörköljük a babot, akkor túlmelegszik. A túlpörkölt kávé íze keserű, és csak a pörkölés erejét érezni, nem pedig a kávéfajta eredeti és eredeti ízét.
HŰTÉS
A pörkölés után a pörkölő a kávébabokat a dobból egy speciális, kör alakú tartályba üríti, ahol a kávé lehűl. Ezegy csodálatos pillanat, amelyet mindig türelmetlenül várunk. A forró és barna babok végül kiesnek a pörkölőből. A babok egy hűtőbe kerülnek, ahol gyorsan le kell hűlniük, hogy ne történjen további kémiai folyamat.
Speciális gereblyék keringenek a hűtőben, hogy megkeverjék a pörkölt szemeket, így azok jól és gyorsan lehűlnek. Ez a hűtési folyamat csodálatos. A babok ezrei kavarognak, és alevegőt tökéletes illat tölti meg.
PÖRKÖLT KÁVÉ TÁROLÁSA
A lehűlés után a kávébabok speciális tartályokba kerülnek, ahol a kávét néhány napig, általában két napig hagyják állni. A kisebb pörkölőknél például a pörkölt kávét hordókban tárolják. A kávéból különböző gázok távoznak, és a babok a csomagolásra várnak.
CSOMAGOLÁS
A pörkölőktől származó kávébabokat leggyakrabban speciális szivárgásmentes zacskókba csomagolják, amelyeken egy speciális egyirányú szelep van. Ez lehetővé teszi a felesleges gázok távozását. A szelep csak a csomag külső része felé működik, hogy megakadályozza a levegő bejutását.
MELYEK A PÖRKÖLÉSI FÁZISOK
- Light Cinnamon - Nagyon világos barna bab, olyan ízzel, mintha a babot megpirították volna, határozott savanykás jegyekkel .
- Fahéj - Világosbarna bab, de még mindig érezni a pirított ízét és az erős savanykás jegyeket .
- New England - Világosbarna gabonaszín, még mindig savanykás ízzel, de már nem annyira zsemleízű. Ezen a ponton kezdődik az első repedés.
- Amerikai, Light Gity - Kicsit sötétebb világos szín, édesebb íz. Az első repedés ezen a ponton véget ér.
- City Plus, Medium - Közepes barna szemcseszín, miközben minden fontos ízt egyszerre érezhet .
- Full City - Közepes sötétbarna szín, a felszínen kezdenek megjelenni az olajok, édes kesernyés jegyek .
- Világos francia, bécsi - Sötétbarna szín, több olajfolt, keserédesebb ízek, karamellás jegyek. A szemek fokozatosan veszítenek savasságukból.
- Francia - Sötétbarna szemek, nagyon hangsúlyos olajok a felszínen, enyhén égett jegyek, savasság elhalványul .
- Halian - Nagyon sötét kávébabok, erősebb égett jegyek, nincs savasság .
- Spanyol - Nagyon sötét bab, majdnem fekete. Olajos, és szinte érezni a faszén ízét. Üres, keserű, égett íz.