Mi a helyzet a kávé feldolgozásával?
Mielőtt a kávé az ellenállhatatlanul illatos fekete ital lett volna a csészében, a kávé a barna bab volt a csomagban, amit kiválasztott. Acsomagban lévő babokat a pörkölőgépbe öntötték, ahol apörkölési folyamat a barnás színnél is többet adott a kávénak. Jóval azelőtt úgy nézett ki, mint akis halványzöld kemény babok. Néhány kávérajongó még soha nem is látott kávét ebben a formában.
Még kevesebben találkozhattak a kávéval eredeti formájában, a kávénövény gyümölcseként. Akávécseresznyét, amint megérett, leszüretelik, és aszüret után azonnal fel kell dolgozni. Az idő itt nagy szerepet játszik, hogy a kávé minősége és íze ne szenvedjen csorbát. A leszüretelt kávé feldolgozásának számos módja van, és új módszerekkel kísérleteznek. Ilyen például az élesztő használata a kávé feldolgozásához.
A nyers kávé feldolgozásának alapvető módszerei általában a következő három módszerrel ismertek:
- Száraz módszer / természetes
- Nedves módszer / mosott
- Mézes módszer / méz
TERMÉSZETES KÁVÉ: SZÁRAZ KÁVÉFELDOLGOZÁSI MÓDSZER
A száraz feldolgozású kávékat mindig jobban várom. A természetes feldolgozás a leszüretelt kávécseresznye kezelésének legrégebbi módja. A kávéfa egész, érett termését a trópusi napon melegítve a cseresznye belsejében lévő kávébaboknak lehetőségük van arra, hogy édességet és ízgazdagságot nyerjenek. Ez határozza meg aztán, hogy milyen lesz a kávé íze, amikor otthon elkészítem. A natúr kávékra jellemző a lédússág és a merész test.
De visszatérve magára a feldolgozásra. A száraz feldolgozás a legrégebbi, technikailag a legegyszerűbb és a legolcsóbb - különösen a vízfogyasztás szempontjából. A kávéfákról ismert , hogy trópusi országokbannőnek. Az olyan vízhiányos területeken, mint Etiópia, nincs más alternatíva, mint a kávé természetes módon történő feldolgozása. De ez nem követelmény, és más országokból is beszerezhető száraz feldolgozású kávé.
A száraz módszer során a kávébabot és a héjat megszárítják, majd mechanikusan szétválasztják.
A természetes feldolgozási folyamat az érett cseresznyék betakarításával kezdődik, amelyeket a szüret után gyorsan leöblítenek a szennyeződésektől. Ezutántöbb napig napon szárítjákőket . Vékony és egyenletes rétegben, betonlapra (vagy téglára ) terítve szárítják . Vagy úgynevezett afrikai ágyakon.
Afrikai ágyaknak nevezik a kávé szárítására szolgáló magasított területeket. A kiterített kávét bambuszkeretre feszített ruhákon szárítják. A szövet légáteresztő képessége és a föld feletti tér miatt jobb a levegő keringése.
Fontos, hogy aszárítás során a cseresznyéket rendszeres időközönként gereblyézni kell. Éjszakára általában letakarják őket. Ez megvédi őket az időjárástól (pl. a harmattól), és megakadályozza a nedvességet és a nem kívánt erjedést vagy penészesedést. Akávébogyókat körülbelül 4 hétig szárítják így. A száraz feldolgozási folyamat a kávébabok hámozásával fejeződik be.
Ahántolt kávébabon csak egyfinom pergamenrétegmarad . Ezt a folyamat során távolítják el aszárazmalomban, ahol a babot felveszik és szétválogatják. A folyamat végén a tiszta és válogatott zöld szemeket 60-70 kg-os zsákokba lehet csomagolni és elszállításra felpakolni .
MOSOTT KÁVÉ: NEDVES KÁVÉFELDOLGOZÁSI MÓDSZER
A betakarított kávébogyók feldolgozásának másik lehetősége a nedves kávéfeldolgozási eljárás. Az ígyfeldolgozott kávékat a mosott, mosott, teljesen mosott vagy nedves eljárással feldolgozottkávéként jelölik. Bárhogy is nevezzük ezt a technikát, a kávécseresznyék számára hosszú úszást jelent. A csészéjét pedig ezután a jellemzi, ahol akávé finom, tiszta és természetes ízárnyalatai élénk gyümölcsösséggel és savassággal jelennek meg.
A kávé nedves feldolgozásának előfeltétele a megfelelő - és ez alatt valóban nagy mennyiségű - víz biztosítása. A modern farmok ezért a víz újrahasznosítási technológiát is vizsgálják a további feldolgozás során történő újrafelhasználás érdekében. A nedves feldolgozás technikailag és gazdaságilag is igényesebb módszer. Tagadhatatlan előnye a mosott kávé magas minősége.
Afolyamat elején a cseresznyét először vízzel tisztítják meg, és márebben a kezdeti lépésben kiválasztják a rossz minőségű gyümölcsöt. . A víztartályban a kávébogyók a felszínen maradva meggyőződnek rossz minőségükről. A jó minőségű, érett, hibátlan (pl. rovarfertőzöttség) kávé az aljára süllyed. A kávészemek ezután a hámozógépbe kerülnek.
A nedves módszer során a kávébabokat azonnal megtisztítják a héjtól, és héj nélkül szárítják.
Ameghámozott baboknál még megmarad a pépes bevonat, amelyet a következő lépésben , azalapfermentációsorán választanak el a babtól . Az erjesztő tartályokban való fürdés előtt a felszín közelében lebegő, gyenge minőségű szemeket még kiválogatják. A többi kávé 12-72 órás erjesztésen megy keresztül, amelynek során az enzimek leoldják a babokról a ragadós pépréteget. A tiszta kávébabokra ezután körülbelül kéthetes szárítás vár. Ez történhet gépi szárítóban vagy természetes úton, mint a természetes módszer. Vagyis betonfelületen vagy afrikai ágyakon.
MÉZES KÁVÉ: A KÁVÉFELDOLGOZÁS MÉZES MÓDSZERE
Ha a természetes feldolgozás édességet és ízgazdagságot, a nedves feldolgozás pedig a bab világos ízét és minőségét adja, nem lehetne-e valamiféle "arany középutat" találni, és kihasználni a két módszer előnyeit?
Számos mézes módszer létezik, és ezek hasonlóak a természetes kávékhoz.
Ugyanezzel a gondolattal az emberiség, különösen a kávéültetvények gazdái, kitaláltak egy másik kávéfeldolgozási módszert, amelyet általában (mézes) mézes módszerként ismernek. Ez egyesíti a nedves módszerhez hasonlóan a megromlott gyümölcs tisztítását, hámozását és leválasztását a pépből a szárítás során az édes és ízesítő anyagok kinyerésével, mint a természetes módon feldolgozott kávék esetében.
Kezdetben a folyamat ugyanaz, mint a mosott kávé esetében. Akávéfa meghámozott, de akávébabon még bizonyos mennyiségű nyálkás pépet tartalmazó termése( ) nem jut tovább a nedves feldolgozás során. Ehelyett akávébab és ez a mézszerű, ragadós réteg a szárítási folyamatba kerül. A szárítási folyamat során a szemeknek elegendő idejük van arra, hogy a megmaradt pépbőlfelszívják a szénhidrátok mennyiségét.
Amézes módszer afélig mosott kávé feldolgozásáhoztartozik . A kávébabon visszamaradt pép mennyiségétől függően a módszerek, mint pl:
- Fekete méz: a pép 90-100%-a.
- Vörös méz: a pép 60-80%-a.
- Sárga méz: 20-50% pép
- Fehér méz: 0-20% pép