Hallottál már a RoR-ről?

A RoR méréséhez a pörkölési folyamat során több hőmérsékletszondára van szükség, amelyekkel a dob belsejében, valamint a bab és a szár belsejében lévő hőmérsékletet lehet mérni. Az összegyűjtött adatokkal nagy teljesítményű szoftverek (mint például a Cropster, megfelel a modern pörkölő minden elvárásának, aki alegmodernebb technológiátszeretné használni a szakmájában képes bonyolult számításokat végezni valós időben, és így befolyásolni a pörkölés minőségét "most és itt". Ez egy elég nagy tudomány, ezért ha nem érti pontosan a program által kínált adatokat és kimeneteket, akkor nagyon kevés hasznát veszi a RoR-nek .

Ha ki tudja olvasni a RoR görbéből nyert adatokat, akkor jobban és kiszámíthatóan tudja irányítani a pörkölési folyamatot, és egyes fázisokat lerövidíteni, másokat pedig kívánatosabban meghosszabbítani, például a Maillard-reakciót a gabonában.

Mi az a RoR?

A teljes Rate of Rase. A kávébab és a dob hőmérséklet-emelkedésének mértékét méri egy bizonyos idő alatt. Minél magasabb a RoR, annál gyorsabban halad a pörkölés, és fordítva, minél alacsonyabb a RoR, annál lassabb a pörkölés. ARoR soha nem csökkenhet túl alacsony értékekre. Nagyon alacsony értékek elérése esetén a pörkölési folyamat leállhat (holtpontra kerülhet), és előfordulhat, hogy a pörkölési folyamat leáll és nem fejlődik tovább az alacsony energia miatt, ha a hőmérséklet nem növelhető. Ez lapos és fejletlen ízű pörkölt kávét eredményez. A RoR egy nagyszerű eszköz a lehető legjobb kávé elegáns és komplikációmentes elkészítéséhez. Ennek előfeltétele a RoR görbe által szolgáltatott adatok értelmezésének elsajátítása, valamint a hőmérséklet és ezáltal a RoR beállításának manipulálása.

GYÖKÉRHŐMÉRSÉKLET

A tapasztalt pörkölőknek csak a saját érzékszerveikre van szükségük a babhőmérséklet becsléséhez, amely jó mutatója a pörkölés különböző fázisainak. Ha ezt új technológiákkal akarjuk elérni, fontos, hogy pontos hőmérőkkel mérjük a babok hőmérsékletét az idő múlásával. A megfelelően mért egységeknek tisztának és jól megválasztott helyen kell lenniük a dobban.

AZ ADATOK ÉRTELMEZÉSE

Nem jó ötlet az adatokat más pörkölőkkel összehasonlítani a tanulmányozáson kívül bármilyen más célból. Minden pörkölő, még ha ugyanattól a gyártótól származik is, más és másképp pörköl. Ezért az adatok nem lehetnek azonosak. Minden pörkölőüzem a RoR-méréseknek megfelelően saját pörkölési program-adatbázist hoz létre, és a kávé, a pörkölő és a RoR-értékek egyedi jellemzőire alapozza pörkölési profilját. E pontok között a RoR mérhető és használható a pörkölési folyamatok közötti ellenőrzésre. A RoR görbe megmondja, hogy a pörkölési folyamat a hőmérséklet függvényében felgyorsul vagy lelassul, ez a hőmérséklet görbe mutatója, és megmondja a pörkölőnek, hogy mi fog történni legközelebb, és hogyan kell ennek megfelelően beállítani.

Például, ha 30 másodpercnél 5 RoR értéket veszünk, az azt jelenti, hogy a babok hőmérséklete 30 másodpercenként 5 ℃-kal fog emelkedni. Fontos, hogy nyomon kövessünk néhány kritikus pillanatot, támpontot, vagy ha akarjuk az egész pörkölési folyamat ellenőrző pontjait, amelyek tökéletesen előre jelzik a következő fejlődést. A maximális RoR (a szemek sárgulásaként megfigyelhető), az első repedés és a RoR vége (karamellizáció). A RuR maximális fázisa a fordulópont után következik be. A szemek hőmérséklete a dobba dobás után kiegyenlítődött és emelkedni kezdett. A következő jelentős hőmérsékletváltozás az első repedésnél következik be. Semmiképpen sem szabad nagy hőmérséklet-ingadozást megengedni. A RoR vége természetesen a pörkölési folyamat végén következik be.

JÓ TANÁCSOK A VÉGÉRE

Van néhány szabály a RoR-hez, amit jó, ha betartunk. Nem jó ötlet esztelenül növelni vagy csökkenteni a RoR-t, mert ez pörkölt vagy alulfőtt kávéhoz vezethet. Mindkettő kellemetlen ízzel, amelyből hiányoznak a finomabb alapszínek. Ha a hőmérsékletet és így a RoR-t is módosítani kell, a szárítási vagy sárgulási fázis bőséges mozgásteret biztosít. Figyeljen arra, hogy az első repedés előtt körülbelül 2 percig tartson. Ezen a ponton a hőmérséklet beállításával kapcsolatos döntéseknek messzemenő következményei lehetnek, ahogyan azt először javasoltuk. A tökéletes pörkölésnek a RoR-görbén csökkenő tendenciát kell mutatnia.

A következő forrásból származik:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/